Yemeğin, insanoğlunun binlerce yıllık serüveninde en temel ihtiyacı olduğunu biliyoruz. İlk insanların mağara duvarlarına çizdiği hayvan resimleri, aynı zamanda korkunun içgüdüsel dışa vurumuydu belki. Ama aynı insanlar o hayvanları avlamak için canlarını tehlikeye atmaktan çekinmediler. Çünkü acıkıyorlardı, çünkü açlık duygusu ölüm korkusunu bastırıyordu.
İ.Ö. 10 binli yıllarda Danimarka’da ve Orkney Adaları’nda kabilelerin büyük mutfaklarda yemek hazırlayarak topluca yemek yediklerine ilişkin bulgular vardır. Yine, İ.Ö. 5 binli yıllarda İsviçre gölleri civarında toplu yemek yenildiği konusunda kayıtlar mevcuttur(PETER,1988:19).
Eski Mısır tapınak ve mezarlarında yer alan figürlerde bu dönemde insanların toplu yemek hazırlamayı ve sunmayı bildiklerini göstermektedir. İ.Ö.’ye dayanan Çin kayıtlarında gezginlerin yollardaki hanlarda konaklayıp yemek yedikleri belirtilmektedir. Hindistan ve Pakistan’daki eski yerleşim birimlerinde ise insanların taş fırın ve yemek tezgâhları yaptıklarını gösteren tarihi kalıntılar mevcuttur. Yine Asur ticaret kolonisi yerleşim merkezi olan Kaniş’te (Kültepe/Kayseri) elde edilen arkeolojik bulgular bu kentte yemekçiliğin önemli bir gelişme gösterdiğini bize kanıtlamaktadır(PETER,1988:22).
Mezopotamya ilk uygarlıkların beşiği olarak yemekçilik konusunda da ilkleri yaşamıştır. Nitekim ilerleyen haftalarda değineceğimiz Çiğköftenin keşfinde de görüleceği gibi Mezopotamya’da yaşayan insanların yemekçilik konusunda oldukça uzman olduklarını söyleyebiliriz.
Ortaçağda Mutfak
Tarih kitaplarında, Ortaçağ karanlık dönem olarak anlatılır. Ama aynı Ortaçağ yemek pişirme sanatı açısından olağanüstü bir zenginlik taşır. Büyük taş ocaklı mutfaklar bu dönemde gelişmiştir. Kişilerin karşısında ısındıkları, yemeklerini pişirdikleri bu büyük mutfak ocağı, dönemin iletişim odağı durumuna gelmiştir. Her yeni bilgi ateşin etrafında yayılmış, tabii ki yeni yemek bilgisi de bundan nasibini almıştır. Yine kavimler göçünün bu dönemde meydana gelmesi, mutfağı olumlu yönde etkilemiştir. Çeşitli kavimlerin getirdiklerinin birleşmesi sonucu ortaçağda mutfak önemli bir gelişme göstermiştir.
Ortaçağ yemek pişirme sanatı, bugünkü Avrupa uluslarının özellikle Fransız mutfağının gelişimini ortaya koyması yönünden oldukça önemlidir(DIETER ve diğerleri,1989:12).
Rönesans ve Rafine Mutfak
Avrupa’da, Ortaçağı izleyen birkaç yüzyıllık süreçte mutfak kültürü önemli bir gelişim gösterdi. Bu gelişmede ticaretin yaygınlaşmasının, yeni teknikler geliştirilmesinin büyük payı olmuştur.
Rönesans döneminde sanat dallarında yaşanan gelişmelere paralel olarak iyi yemek kavramı da nitelik kazandı. Yemek konusunda da “Yeniden Doğuş” İtalya’da başladı ve Fransa’ya yayılarak yükselme dönemine girdi. Her zaman olduğu gibi bu konuda da dönemin asilleri önemli rol oynamışlardır.
Aynı süreçte krallar, asiller ve ruhban sınıfı zenginleşmiştir. Bunun en önemli göstergelerinden biri de şato ve manastırların duvarlarını süsleyen büyük ziyafet resimleridir. Bu dönemde iyi yemek, iyi içki özellikle zenginler arasında refah göstergesiydi. Bu ziyafetler müzik ve dansla da süslenmekteydi. Genel olarak bu dönemin mutfak birimi, bina içinde özel oda veya yalnızca özel bina olarak yer alıyordu. Büyük bir bacanın altında yer alan ocak ve fırın, dumanın çalışanları etkilememesi için düzenlenmiş yüksek tavan, bu dönem mutfağını simgeleyen özelliklerden bir kaçıdır. Kazan ve şişlerin yanı sıra bıçak, satır, havan ve tokmak bu dönemde mutfağın temel el aletleridir(GÜRSOY,1995:16).
Bu dönemde kızartılmış av hayvanları daha çok sofraları süslemektedir. Tavuk, kaz, ördek ve diğer av etleri ateşte döndürülerek kızartılır ve masaya bütün halinde getirilirdi. Henüz çatal kullanılmadığı için et, hançerle oyulup parçalar halinde yenilirdi(PETER,1988:27).
